A - Bilan

Ø Viandes les moins appréciées = bœuf bourguignon, steaks hachés, escalopes de porc (trop sèches)

Problème des viandes = la cuisson.

Solutions recherchées : 1/ La cuisson lente a montré ses effets, la viande est tendre. Mais sur la cuisine centrale mise à disposition de SRA (la cuisine et le matériel appartiennent au SIVOM) il n’y a qu’un seul four à cuisson lente. L’acquisition d’un 2^ème four est envisagée par le SIVOM (coût = 30.000€) mais il n’est pas possible de remplacer tout le matériel d’un seul coup.

2/ pour les steaks hachés, on espère qu’un mieux sera constaté du fait du changement de catégorie des steaks (actuellement à 5% de matières grasses, vont passer à 15% de m.t)

Ø Légumes

Les poêlées sont faites « maison » ; les retours sont partagés selon les communes.

Les haricots blancs en entrée continuent d’être boudés

La sauce bolognaise a été rectifiée : moins liquide, plus de viande (16%)

La tartiflette est toujours plébiscitée

Ø Fromages

Les fromages à la coupe sont privilégiés, riches en calcium naturellement. Les fromages préparés (genre St-Moret) sont enrichis en calcium, donc c’est mieux qu’avant où ils ne l’étaient pas, mais il n’existe pas d’études sur l'assimilation de ce « calcium enrichi » : donc les nutritionnistes du SIVOM et de SRA en proposent plus souvent mais pas systématiquement.

Ø Desserts

Pb avec les flans à la vanille : sont toujours boudés. Pb de texture…ou autre ? SRA va changer de marque pour voir.

Ø Pain

Le pain est frais, en provenance de boulangeries locales (3 boulangeries fournissent quotidiennement SRA)

Seul le pain « en réserve » (en cas d’insuffisance) est congelé

B - Visite des cuisines centrales

La visite organisée par le SIVOM et proposée lors du dernier comité aux représentants de parents d’élèves a été reportée au dernier moment. Etant donné que le SIVOM est en phase de renouvellement du contrat de délégation de service public, il est apparu inopportun aux élus d’organiser cette visite avec l’actuel délégataire (pb de sécurité juridique de la procédure de renouvellement). Maintenue dans son principe, elle sera programmée a priori à la rentrée avec le nouveau délégataire.

C - Changement de délégataire

Les offres ont été communiquées au SIVOM par les candidats retenus, elles sont actuellement en cours d’étude.

Le choix du délégataire va tenir compte de certains critères qui apparaissent plus importants que d’autres aux communes membres du SIVOM.

Par exemple :

- il a été fait le choix de ne pas exiger des candidats de fournir 20% de produits Bio ; en effet, la filière française n’est pas assez structurée et ne produit pas en quantité suffisante : il faudrait alors se tourner vers des producteurs étrangers, ce qui ne semble pas être un bon choix dans le cadre du développement durable. En revanche, le SIVOM reste attentif à ce que le délégataire choisisse ses fournisseurs parmi les producteurs / agriculteurs pratiquant une agriculture « raisonnée ». Le SIVOM a donc maintenu la seule exigence de deux produits BIO par semaine dans les menus.

- Le SIVOM sera attentif à ce que le délégataire privilégie les filières « locales » d’approvisionnement (le terme « local » ayant une portée plus ou moins large selon la nature du produit)

- Respect des fruits et légumes de saison tout en maintenant la diversité des menus

- Le SIVOM attend des propositions des candidats quant aux possibilités de réduire le coût de gestion de la cuisine centrale (notamment, le coût lié aux déchets : le SIVOM attend des propositions en terme de réduction des déchets ou de recyclage)

D - Compte-rendu d’activité du SIVOM 2008-2009

Le SIVOM a fourni 760.000 repas (compte tenu du nombre de jours d’écoles, il y a une augmentation nette de 5 à 6% par rapport à l’année précédente)

Le secteur « scolaire » représente (par rapport à l’activité globale du SIVOM) :

25% pour maternelles

50% pour les élémentaires

10% pour centres de loisirs

11% pour les adultes

La commune de Blanquefort représente 30% de l’activité du SIVOM (2^ème = Bruges avec 26%).

La moyenne de prise en charge du coût des repas = 63% par les usagers. Les budgets des communes prennent en charge les 37% restants, étant entendu que d’une commune à l’autre cette prise en charge par le budget communal est plus ou moins importante (46% pour Blanquefort).

Il y a peu d’impayés (0,8%) qui sont supportés par le fermier

En termes de personnels, SRA emploie 25 agents équivalents temps plein à la cuisine centrale.

Compte rendu du comité des usagers du SIVOM 15 avril 2010

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